chioben × NORWAY Norwegian Bento ノルウェー塩さばで、お弁当をデザイン

2016年07月15日

日本が誇るべき食文化の一つにお弁当があります。今回の主役は、ノルウェーの代表的なシーフードであり日本人にもなじみが深い塩さば。おいしいだけでなく、美しいお弁当を作ることで話題の料理人に腕をふるっていただきました。

 

プロ料理人の目と舌から見て
アレンジしやすいノルウェー塩さば

 
ここ数年、米国やヨーロッパをはじめ、世界中で巻き起こっているお弁当ブーム。StyleNORWAYでは、日本とノルウェーの食文化の融合をテーマに、ノルウェー塩さばを使ったお弁当とサンドウィッチを作っていただくことにしました。
 
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お願いをしたのは、料理人の山本千織さんが主宰する「chioben/チオベン」。これまでになかった斬新なお弁当で人気を博し、ファッション誌や広告の撮影現場、ケータリングサービスなどを中心に、予約が殺到している話題の料理人です。流行に敏感で食通な女優・モデルたちにもファンが多く、美しいお弁当の写真がSNSに次々と投稿されています。
 
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塩さばのレモンマリネ弁当

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【材料】
・塩さば フィレ1/2を3~4つに切ったもの
・レモンスライス 4~5枚
・サラダ油 大さじ1
 
・だし 50ml
・レモン汁 30ml
・千鳥酢(なければ米酢) 20ml
・砂糖 大さじ1,5
・醤油 大さじ1
 
【作り方】
❶フライパンにサラダ油を引く。塩さばを皮目からいれ、反るようなら軽くおさえパリッとなるように焼く。その後ひっくり返して完全に火を通す。(テフロン加工のフライパンを使うか、フライパンにサラダ油を入れたあと熱し、一度冷ましてからさばを焼くとくっつきにくい)
❷だし以下の調味料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせたものをバットにうつす。
❸②に①をひたす。その後、レモンスライスとともに、ごはんの上に盛りつける。
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「ノルウェーのメジャーなシーフードといえばサーモンのイメージしかなかったので、塩さばというお題をいただいたときは意外でした。ただ、私にとってもお弁当の材料としても得意分野だったのでリサーチをはじめ、どうすればノルウェーらしさが演出できるかを考えました」
 
このように語る山本さんがキーワードとしてあげたのが、「酸味」との組み合わせです。
 
「ソテーした塩さばに、お弁当にはレモンを、サンドにはバルサミコ酢であえたごぼうとマスタードをトッピングしてみました。お弁当にレモンの輪切りを飾ったのは、自分の中でも新鮮な試みでしたね」
 
さっそくお弁当をいただいてみると、さっぱりとしたさわやかな風味が口の中に広がって……うん、とってもおいしい!
 
「今度はお弁当に付け合わせとして入れたマッシュポテトと塩さばを一緒に食べてみてください。また違った味になりますから」
 
たしかに! バターがたっぷりと入ったマッシュポテトは、ノルウェー人が好きなこっくりとしたソースにも似ていて、塩さばがまろやかな風味に。塩さばサンドに加えられたごぼうのバルサミコ酢あえも、あるのとないのとでは大違いです。ちょっとしたひと手間で、こんなに味に奥行きが出せるなんて!
 
「これとこれを合わせちゃっていいの? という勘違いからイメージをふくらませていくことが多いので、ちょっとした遊び心が大切なんです。この企画をきっかけにノルウェーの食文化について興味が高まりました。塩さばはハンバーグやつみれ、ペーストなどアレンジがしやすいですね」
 
ノルウェー塩さばは、脂がのるピークシーズン(9月、10月)に漁獲されるのでとてもジューシー。お弁当はもちろん、食卓の主役としても取り入れて、ノルウェーの冷たく澄んだ海の味わいを満喫してみてはいかがでしょうか?
 
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塩さばサンド

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【材料】
・塩さば フィレ1/3をふたつに切ったもの
・ごぼう 1㎝角、長さ5㎝くらいにカットしたもの
・レタス 1枚
・赤玉ねぎ 7スライスくらい(水にさらしてパリッとさせ、水気をきっておく)
・カマンベールチーズ 2スライス
・バター 大さじ1
・マスタード 大さじ1(室温でやわらかくしたバターとマスタードを混ぜておく)
・バルサミコ酢 50ml
・砂糖 大さじ2
・オリーブオイル 大さじ2
・揚げ用油 適量
・こしょう 少々
・バケット 適量
 
【作り方】
❶バルサミコ酢と砂糖を鍋に入れ、とろみが出るまで煮詰める。
❷ごぼうを170℃の揚げ用油で揚げ、①にからめておく。
❸塩さばに、こしょうをふる。フライパンにオリーブオイルを引く。皮目から反らないように軽くおさえながら長めにパリッとなるように焼き、その後ひっくり返して完全に火を通す。
❹バケットにマスタードバターをぬり、レタス、ごぼう、塩さば、赤玉ねぎ、カマンベールチーズの順にのせ、②であまったたれも少しかけ、はさむ。
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お問い合わせ

ノルウェー水産物審議会

03-6408-8100
http://www.seafoodfromnorway.jp
 
◆chioben(チオベン)
山本千織が主宰。札幌の定食屋「はるや」で約12年間料理を担当後、東京・代々木上原に拠点を移し、料理人として腕を振るう。日常食にこだわったバランスと、食べるとそれ以上のものを感じさせる料理には根強いファンが多い。現在、著書『チオベン 見たことのない味 チオベンのお弁当』(マガジンハウス)が好評発売中。
お弁当の注文、お問い合わせはchioben.info@gmail.comまで。